La comida oriental ha venido para quedarse. Hasta hace unas décadas era algo completamente exótico en España, pero con el paso del tiempo la hemos ido incorporando en nuestro entorno y hoy supone una alternativa más a la hora de comer. Eso sí, la mayoría de las preparaciones y de los platos que comemos son en realidad adaptaciones occidentalizadas que tienen poco que ver son sus versiones originales. Es el caso de los platos que se elaboran con el llamado pez mantequilla.
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¿Qué es el pez mantequilla?
Para empezar debemos tener en cuenta que los nombres de las diferentes especies de pescado pueden llevarnos a confusión porque cambian mucho en función de la zona geográfica en la que nos encontremos. Por ejemplo, la caballa se llama xarda en Asturias y Galicia, estornino en Murcia, berdela en el País Vasco, verat en Cataluña, Valencia y Baleares y tonino en Andalucía. Por eso la legislación recoge todas las denominaciones que están permitidas para cada uno de esos lugares y también la denominación común para todo el territorio nacional, que en este caso es caballa.
Ahí no queda la cosa, porque además hay diferentes pescados que se pueden llamar de la misma forma, con lo cual la tarea se complica todavía más. Por eso lo más fiable es fijarse en el nombre científico, que es el que nos permite distinguir el pescado de forma inequívoca. Aunque, claro también es el nombre más difícil de recordar. De todos modos no es muy habitual que tengamos que echar mano de este recurso, aunque sí nos viene bien para el caso que nos ocupa porque el nombre de pez mantequilla se puede utilizar para dos especies diferentes: el escolar (Ruvettus pretiosus) y el escolar negro (Lepidocybium flavobrunneum).
Estas son las especies de pescado que vemos habitualmente en las preparaciones japonesas que comemos en España, como sushi o sashimi y que podemos reconocer fácilmente por el color blanco de su carne y por la suavidad de su textura.
Sin embargo, este no es el pez mantequilla que se come en Japón. En el país asiático se llama pez mantequilla a varias especies de peces de la familia de las palometas que se suele cocinar a la parrilla. Es decir, en realidad no se utiliza para hacer sushi.
Precaución con el pez mantequilla
¿Por qué debemos tener cuidado con el consumo del pez mantequilla que comemos en España, es decir, escolar y escolar negro? Porque su consumo puede producir trastornos gastrointestinales en algunas personas que son sensibles a estas especies. Estos pescados contienen una alta proporción de grasa (en torno a un 20%) que está compuesta por ésteres cerosos, unos compuestos que no podemos digerir, así que pueden causar diarrea y otros síntomas intestinales agudos, como vómitos y náuseas, que aparecen unas dos horas después de su consumo y que pueden llegar a durar hasta dos días.
Esto no significa que sean tóxicos, pero sí pueden causar molestias o incluso afectar negativamente a la salud por deshidratación, sobre todo en personas vulnerables, como ancianos, embarazadas, niños pequeños o personas inmunodeprimidas.
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¿Qué se debe tener en cuenta a la hora de comprar, preparar y consumir estos pescados?
Solo está permitida su comercialización si se encuentran envasados y si incluyen una etiqueta en la que se informe al consumidor sobre el modo de preparación adecuado y el riesgo que acabamos de comentar.
En el caso de los restaurantes, tienen la obligación de comprobar que el pescado presenta esa etiqueta y debe prepararlo siguiendo una serie de recomendaciones para retirar la mayor parte de esa grasa que no es digerible. Lo que deben hacer concretamente es retirar la piel y la grasa visible, cocinar de manera que se reduzca al máximo su contenido graso (por ejemplo, a la plancha) y no utilizar el sobrante que queda en la sartén o en el caldo de cocción. Además, es preferible no utilizarlo en preparaciones en crudo, como las que protagonizan este artículo, es decir, sushi, sashimi, etc.
Cuando consumimos estos pescados por primera vez, es recomendable ingerir solo una pequeña cantidad para comprobar si nos sienta bien. En caso de que nos produzcan esos efectos adversos, debemos evitar su consumo en el futuro. También se recomienda que las personas especialmente vulnerables no los consuman: embarazadas, niños pequeños, ancianos, personas inmunodeprimidas o personas con patologías gastrointestinales.
